Рецепт заквашеного молока червлёнской казачки Надежды Кулебякиной - 3 Марта 2026 - КАЗАЧЕСТВО СЕВЕРНОГО КАВКАЗА

Разделы

Категории раздела

Из истории казачества [19]

Традиции, обычаи, быт [12]

Одежда казаков [16]

Казачья кухня [58]

Станицы. Храмы [18]

Сказки, рассказы, легенды [42]

Стихи [68]

Поиск

Календарь

Наши ресурсы

Мы ВКонтакте

Вход на сайт

Главная » » Рецепт заквашеного молока червлёнской казачки Надежды Кулебякиной

17:14 Рецепт заквашеного молока червлёнской казачки Надежды Кулебякиной
"Закваску всегда держали про запас — она должна была быть густой, от прошлого квашения, а то и от позапрошлого. В станице Червлённой все пользовались именно такой заквасочкой. Бывало, к Надежде Антоновне за ней соседи приходили. «Кастрюля — только алюминиевая, для молока! — наставляла Надежда Антоновна. В эмалированной на дне нагар останется». Молоко сперва кипятили. Потом оно томилось на самом слабом огне — до кремового оттенка порой. А пенка получалась цвета лесного ореха. Тёплым должно быть молоко — «как палец терпит», — говорила Надежда Антоновна, но ни в коем случае не горячим, а то «возьмётся водой»: расслоится на жидкость и сгусток. До кипения доводили постепенно, следили, чтобы не убежало. А как закипело — огонь делали совсем слабым. Так молоко томилось, почти весь день. Пенку лучше было не трогать. Когда томление заканчивалось, газ отключали и остужали молоко до нужной температуры, где‑то 36–37 ∘C. Закваску сначала размешивали в небольшом количестве молока, скажем, в половине стакана. Потом выливали в основную массу и хорошенько перемешивали. Затем разливали по небольшим баночкам. Сразу после разлива баночки ставили на полотенце или на слой салфеток, чтобы тепло не уходило и укрывали. Надежда Антоновна сперва накрывала дощечкой, а потом укутывала полотенцами: и сверху, и по бокам. Пенку Надежда Антоновна перед заквашиванием не опускала. Она аккуратно снимала её широкой лопаткой на большую тарелку, делила деревянной лопаточкой на кусочки и выкладывала обратно поверх молока. Пенка выходила толстая, её края чуть выступали над поверхностью молочка. Важно было поймать момент схватывания — обычно через 2–3 часа. После этого остужали и убирали в холодильник. Я только читала, что каймак собирали долго, слой за слоем. А у нас пенка, что за день вытапливалась, и так выходила толстой и очень вкусной. Молоко на рынке разбирали быстро, мама всегда была довольна. А уж мы‑то как радовались! И непременно мне, девчонке, доверяли отнести свежее молочко бабушкам: и маме отца, и маминой маме". Записала дочь Надежды Антоновны — Людмила. На фото 1 - Кулебякина Надежда Антоновна
Категория: Казачья кухня \| Просмотров: 108 \| Добавил: Admin2 \| Рейтинг: 5.0/1

Всего комментариев: 0