"Закваску всегда держали про запас — она должна была быть густой, от прошлого квашения, а то и от позапрошлого. В станице Червлённой все пользовались именно такой заквасочкой. Бывало, к Надежде Антоновне за ней соседи приходили. «Кастрюля — только алюминиевая, для молока! — наставляла Надежда Антоновна. В эмалированной на дне нагар останется». Молоко сперва кипятили. Потом оно томилось на самом слабом огне — до кремового оттенка порой. А пенка получалась цвета лесного ореха.

Тёплым должно быть молоко — «как палец терпит», — говорила Надежда Антоновна, но ни в коем случае не горячим, а то «возьмётся водой»: расслоится на жидкость и сгусток.

До кипения доводили постепенно, следили, чтобы не убежало. А как закипело — огонь делали совсем слабым. Так молоко томилось, почти весь день. Пенку лучше было не трогать.

Когда томление заканчивалось, газ отключали и ост ... Читать дальше »